湖熟板鸭：百年非遗技艺的味觉传承

每天早晨5点，位于湖熟街道的马老九清真鸭坊前就热闹起来，一辆辆食品运输车从这里出发，前往各销售摊点。车上，一只只新鲜美味的鸭子将“飞”上市民餐桌。

“就好这一口，几天不吃就馋得很！”市民吴琼是马老九清真鸭坊的铁杆粉丝，“吃他们家的鸭子吃了20多年，还是那个味，关键价格也不高，是咱普通老百姓的家常菜。”马老九清真鸭坊的鸭子凭借实惠和美味，吸引了越来越多像吴琼一样的食客。

好口碑源于好食材。“根据现在市场背景，我们主要选用的鸭子叫樱桃谷鸭，每只鸭的生长期都严格保证在46天左右，确保肉质紧实鲜美，也满足市场供应量的需求。生长周期在100天左右的优质麻鸭我们也在使用。”马老九清真鸭坊负责人马兆凯介绍，根据现代人的口味需求，他们现在选择以瘦肉型鸭为主，这种鸭皮下脂肪分布均匀，完美契合“肥而不腻”的核心要求。

选鸭是第一道坎，优质的鸭子是制作美味盐水鸭的基础，而接下来的制作过程可是很有讲究的。“用我们的行话说就是‘炒盐腌、清卤复、风得干、焐得足’。”马兆凯解释说，在这4道工序中，其中“清卤复”是制作盐水鸭的“灵魂”，这一步决定了鸭肉的底味是否“上头” 。“我们将腌鸭子的盐水保留，加入生姜、八角、葱等作料熬制成卤水，鸭子浸泡在卤水中2小时，卤好的鸭胚需要在冷库中静置7天，让卤味缓缓渗入肌理，形成‘咸鲜不齁’的平衡感。”

出锅即运、货到即卖，这样的高效链条，最大程度地锁住了鸭肉刚出锅时的诱人香气和最佳口感。为了保证新鲜，每天凌晨2点，鸭坊的生产车间便忙碌起来，将鸭胚微火焖煮，这一步非常考验烹饪师傅的技艺，“如果火候过大，肉质会变老；也不宜过小，否则鸭肉不够紧致。”马兆凯说，通常他们用小火慢煮1小时，然后将煮好的鸭子自然冷却一个小时，这样凌晨5点前第一批热气腾腾的鸭子肯定能出锅，早市的时候准时送达各销售摊点，从出锅到送达顾客手中，短短几小时，锁住的是难以复制的“锅气”。

除了制作散装盐水鸭，真空包装的板鸭也是马老九清真鸭坊的主营业务之一。为了保持口感，马兆凯采用低温杀菌和无添加剂真空包装工艺，这种工艺保质期较短，利润不高，他说：“即使少赚点，也不能砸了自己的招牌”。

作为江苏省非物质文化遗产“南京板鸭、盐水鸭制作技艺”代表性传承人，马兆凯认为，自己有责任把这一上百年历史的非遗技艺传承下去，于是今年他开设了研学工坊，为广大中小学生讲解鸭制作技艺的发展历史和制作流程，带领孩子们学习传统制鸭技艺。

“传承非遗技艺不是一朝一夕的事情，需要长久坚持下去。”马兆凯表示，将会传承好、创新好，当好非遗传承的“守艺人”，让越来越多的人了解非遗、关注非遗、爱上非遗、传承非遗。

从选鸭到老卤，马老九清真鸭坊的每一环都写满“匠心”。它不仅是非遗技艺，更是“湖熟文化”的味觉记忆。

江融轩